看到別人在做好像很簡單
但是自己做完才發現蛋殼都沒有剝好就壞了
自從牛充在三年前開始自製萬年滷汁之後，每當又滷完一次牛腱，就會順便滷批糖心蛋當點心，這糖心蛋的蛋黃膏腴味美，軟滑絕妙，蛋白又吸收了我的祕製萬年滷汁，風味複雜深奧，吃過的人都說讚! 辦公室的大老－－程董昨天嘗過之後馬上說：「牛充的蛋真好吃!」(言論不慎恐引起誤會……)。這糖心蛋滷的工夫不難，就是把蛋丟進溫滷汁裡冷滷，拿出來就能吃，糖心蛋難在煮的工夫要好，如果用傳統的滾水煮法，這製程可繁雜了，得在廚房裡忙進忙出把個小時! (請見拙作：牛充自製冷滷糖心蛋：http://neutron01.pixnet.net/blog/post/25833229)話雖如此，牛充用滾水煮法製作糖心蛋，也是一路做了好幾百顆，且成功率幾達100%，直到最近忙翻天，時間不夠用，才終於想要來個「超簡單糖心蛋」的新製程! 坊間被稱為最簡單煮蛋法的，當然莫過於用電鍋來蒸! 但是網路搜尋之後，大部分是拿來煮水煮蛋，而不是拿來煮糖心蛋，於是我決定先來試一試。
★其實我最近在辦公室，每天用電鍋煮蛋已經很習慣了，如果是兩顆蛋，加45g的水，等到開關跳起的時候立即取出泡冷水，就能煮出蛋白正好全熟，而蛋黃完全是液狀的糖心蛋! 不過既然是要開發新製程，一次煮2顆怎麼夠呢? 先來挑戰6顆吧!
★首先在電鍋放下6顆蛋，水量估計……100g好了
★開關跳起，立即拿起泡冷水，並且在水中剝殼! 直接讓蛋平躺在電鍋裡蒸煮，其實有個問題，那就是接觸點溫度過高，會出現燒焦的黑點，賣相比較差。除此之外，平躺烹煮，蛋黃「胎位不正」的機率也會升高，如果蛋黃正好是被固定在邊邊的位置，剝蛋的時候若是稍有不慎把薄薄的蛋白剝壞，蛋黃流出那就會失敗了。
★不過掰開一看，發現我是多慮了，看來6顆蛋加上100g的水顯然是太多，蛋白全部凝固，而蛋黃也已經凝固了七成。不過雖然這不是一顆成功的糖心蛋，卻還是一顆好吃的軟嫩水煮蛋!
★回家爬文研究過後，發現有人說，利用餅乾模子把雞蛋墊高，會是個好主意。 想想是挺有道理的，因為用模子墊高，蛋體不會直接接觸高熱的鍋底，因此不會有黑點產生，再者，如果放在模子上，讓蛋尖端朝下站著，蛋黃上下兩條繫帶，當可把蛋黃固定在中央，即可增加成功機率。我翻箱倒櫃之後，總算找到幾個之前做巧克力用的鋁合金薑餅人模型! 這三個鋁合金模型合計重量僅45g，熱容量應該挺小的，應該是不會造成重大影響才是。
★很勉強的放上5顆蛋，本次使用的雞蛋仍然是好市多石安牧場雞蛋，平均一顆6.5元，是貴了些，不過蛋黃太好吃了，實在戒不掉。 這雞蛋是中大型蛋的大小，連殼重，平均62g。
★在辦公室6顆蛋加100g水就太多了，5顆蛋當然還要把水減量。但是這回蛋殼不會直接碰觸底部的水以及高熱鍋底，吸熱程度當可減少，所以水也不能過少，那就估70g吧。
★這是我家用了十多年的大同電鍋，除了外觀陳舊之外是一切正常。最近比較常聽人誇的是萬國牌，據說用料更為實在?
★這電鍋外鍋的底部直徑約22cm，頂部與蓋子接觸部分(最高水位處)的直徑約27cm，從鍋底到最高水位處約10cm。
★過了十多分鐘，開關跳起，立即泡冷水並且在水中剝殼!
★這蛋黃凝固了八成，本次試驗失敗!
★改成50g，再試一次!
★再來剝一次吧! 不知為何，用電鍋煮出來的蛋，比起滾水煮的是好剝不少，蛋白不太容易和蛋殼沾黏，而且即使蛋殼破了，蛋白也不太容易跟著破裂，所以剝好的成品都是光滑白淨，非常漂亮。
★大成功! 這回完全符合所求! 蛋黃呈液狀，而蛋白正好非常勉強地全熟!
★這蛋白應該是正好熟了! 已能成形不破裂。
★接著，來挑戰一次一打糖心蛋吧! 為了把所有的雞蛋立得漂漂亮亮，我特別跑了一趟烘焙材料行，買了這種梅花造型的鋁合金餅乾模!(一個18元) 為什麼要選這個款式，而不選圓形的小模子呢? 因為我在櫃檯上試排，還自己帶蛋過去擺，發現這種模子的直徑比雞蛋還大一些，所以擺好之後，蛋與蛋之間還有一點空隙，當可促進蒸氣流通，再者，這種梅花型的模子，與蛋殼的接觸面就只有五個點，既然金屬易於導熱，那麼減少接觸面積，應該也能減少受熱不均勻的問題吧!
★餅乾膜高度約2.2cm
★長度約4.5cm
★用電子秤量一量：一個模子11g，還挺輕的。
★在鍋中把一打模子排好之後，呈現非常漂亮的六邊形! 這個鍋子擺12個模子似乎是剛好，本來我是不想依靠模子的，但是若不用模具，又要簡便地把所有雞蛋都立起來，那就是要把整鍋都排滿雞蛋，得一次煮24顆才行，實在是太冒險啦! 因此我退而求其次，煮12顆就好!
★登登登~ 12顆雞蛋，以及樂扣蛋盒登場! 這個蛋盒是我一年多前到樂扣直營店就看到的了，當時只覺得哪個呆瓜會買這種東西啊! 直到自己養成每天吃兩顆水煮蛋的習慣之後，這雞蛋常常要在我家和辦公室之間運來運去的，不幸摔了好幾次，上個月我才忍痛花300塊買了兩個蛋盒，用了這個之後，就能把蛋用任何角度塞進冰箱的任何角落，不小心掉在地上也不會摔破，還能延長保存期限，真是越用越貼心的廚房小物!
★用蛋盒裝，看起來很整齊，挺賞心悅目的!
★排定，接著要加多少水呢?
★理論上蛋多了，應該也要多加一點水吧，估75g吧!
★加水進去的時候，有一種興奮難耐的快感
★煮好了! 不過很遺憾的是，失敗了，蛋黃周邊已經稍呈粉狀，內部也都凝固了，不過至少蛋黃吃起來仍然軟嫩。
★等鍋子冷卻之後，再來試一次吧。這次要加多少水呢?
★冒個險，就跟5蛋的實驗一樣，加50g的水吧!
★這次很成功! 蛋黃液中帶膏，蛋白則是正好完全凝固! 不過，為什麼5蛋和12蛋所需的水量是相同的呢? 真是讓人猜不透啊! (這批忘了拍照，下回補圖 XD )
★接著就要開始冷滷囉，先來欣賞一下壯觀的剝皮雞子! 每顆的外觀都是光滑細緻，閃著水嫩的光澤!
★好美啊! 如果是用滾水煮法，可沒辦法每顆都這麼漂亮!
★接著就把雞蛋全數加入我的萬年滷汁! 這滷汁最好是滾沸過，然後降溫到50度以下，接著才把蛋加進去。 (如果手邊沒有溫度計的話，用手摸摸鍋子，如果摸起來是比洗澡水的溫度低一點，就可以下蛋了!) 進冰箱浸泡12小時之後，完成!
萬年滷汁製法看這篇：http://neutron01.pixnet.net/blog/post/25006807
★浸泡一夜後：完成! 看起來一副很補的樣子!
★滷出來的顏色果然漂亮。
★自己會做糖心蛋的壞處就是，偶爾上館子突然嘴饞想吃滷蛋，但是點了之後，又發現人家做的蛋黃太老蛋白太硬滷汁不夠味……
★用陶瓷刀切一切! 切糖心蛋就得要用利刀薄刃，當可減少蛋黃沾黏的情形，不過如果不怕麻煩，倒是可以用棉線來切。
★我試切了幾顆，底下這個是不太成功的作品，不能叫滷糖心蛋，應該叫做……軟嫩冷滷蛋? 不過話雖如此，這還是比外面賣的好吃多了。
★這顆就是成功的標準版糖心蛋! 蛋黃呈現液中帶膏的軟滑口感，而蛋白則是正好成形，成了裝載蛋黃的絕佳美味容器!
★另一顆蛋改切側面檢查一下……這顆的蛋黃似乎沒有在正中間，不過倒也沒有偏的太離譜導至蛋黃漏出就是。
★接著就是拿到辦公室當點心啦! 容器是玻璃樂扣覆上鋁箔紙。 為何不直接蓋上密封蓋呢? 因為同事們可能會很好心地幫我用「菜瓜布」把PP製的蓋子刷乾淨，那蓋子可就當場毀了，為免慘劇發生，我只好用鋁箔紙當作克難設備囉。
★裝好十五顆，一擺出來還真是有成就感啊! 成品立即一掃而空，還得到不少眾人狗腿肉麻的捧上天離奇讚美~~ (羞)
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[超簡單糖心蛋：保證成功電鍋煮法，總結]
<煮五顆糖心蛋的方法>
1.模子放在電鍋中，蛋尖端朝下放穩。使用室溫蛋可減低破蛋機率。
2.加常溫水50g，按下開關。
3.開關跳起(約需12分鐘)，立刻撈起泡冷水，並在水中剝殼完成。
<煮12顆糖心蛋的方法>
1.模子放在電鍋中，蛋尖端朝下放穩。使用室溫蛋可減低破蛋機率。
2.加常溫水50g，按下開關。(亦即煮5顆和煮12顆的水量是相同的)
3.開關跳起(約需17分鐘，時間會長些)，立刻撈起泡冷水，並在水中剝殼完成。
[經驗談+原理解釋]
1.以後，我會持續使用電鍋製作糖心蛋，原因是用電鍋來製作，不但不用顧，且步驟少，成品又漂亮。 不過滾水煮蛋法當然仍有好處，包括成功率高，易於掌握溫度(沸水溫度可保持在100度附近)，而且因為滾水煮蛋加熱快，能煮出極為成功的糖心蛋(蛋白全熟，而蛋黃是全生的液狀)，但我是懶人，所以往後我都會用電鍋。
2.要煮出糖心蛋的要訣是快速加熱，盡可能快速加熱外圈的蛋白，讓流入蛋黃的熱能減少，這樣就能煮出糖心。電鍋的火力怎麼說也都不如瓦斯爐，所以加熱的速度比較慢，加上用電鍋來蒸，加熱的媒界是密度只有水1/1000的水蒸氣，導熱的性能較差，亦即若是在電鍋裡放的蛋太多，電鍋供熱的效率不足，就會讓蛋白蛋黃一起裡外熟透透。用電鍋煮糖心蛋，最成功的就是煮2顆的時候，可見蛋數越少越有利。我想用電鍋一次煮12顆，有可能是極限了，若是一次煮24顆，應該是無法煮出糖心。
3.如果要讓蛋黃更生，其實作法還可再調整，例如使用剛從冰箱拿出的雞蛋，如此加熱的過程當中，可有效阻止內部的蛋黃快速升溫，不然就是一開始就在外鍋中加入滾燙的熱水以縮短蒸煮時間；不過用冰蛋，蛋殼易裂，而一開始就用熱水或是一開始就把電鍋加熱到最高溫，其溫度和時間又難以控制，不符合我要求「簡便」的初衷，所以這些作法還是暫時放一邊吧。
4.文中所言「室溫」，大約是22度左右，若在炎夏或寒冬，水量可能還要再作些微調整。
5.不同型號的電鍋，甚至年紀不同的電鍋，都可能會有溫度及漏氣程度的個別差異，因此50g的水不是鐵律，請自行用手邊的設備調整測試，花點小工夫，可以得到好成果，絕對值得!
http://neutron01.pixnet.net/blog/post/32465797-%E8%B6%85%E7%B0%A1%E5%96%AE%E7%B3%96%E5%BF%83%E8%9B%8B%EF%BC%9A%E6%96%B0%E4%B8%80%E4%BB%A3%E8%A3%BD%E7%A8%8B%E4%BF%9D%E8%AD%89%E6%88%90%E5%8A%9F!
